Тренды ресторанного бизнеса: мнение Екатерины Ерохиной
Директор заведения «Интересный ресторан & академия» Екатерина Ерохина составила для Horeca magazine топ-5 ресторанных трендов, выяснив, что будет модно в 2023 году.
Простая еда и чистый вкус
В новом году ресторанная индустрия возьмет курс на более простую и понятную еду. Мода на гастрономические изыски в виде муссов, пен и желе, которые выглядят неестественно, постепенно уходит на задний план. Время от времени люди хотят побаловать себя чем-нибудь экстравагантным и испытать новые эмоции, но такое желание непостоянно. Гости хотят вкусно питаться каждый день и не участвовать в замысловатых шоу с разгадыванием сложных кулинарных задумок шеф-поваров.
Именно поэтому большинство ресторанов пересматривают концепции и создают блюда, максимально понятные и привлекательные для гостей. Мы поддерживаем такую тенденцию и считаем, что удивлять гостя нужно вкусовыми композициями, а не сложносочиненными и порой неприглядными текстурами. Чистый вкус — основная тенденция наступающего 2023 года.
Собственное производство
Собственное производство продуктов — новый тренд, активно набирающий популярность в ресторанной индустрии. Все чаще в меню можно увидеть такую пометку напротив выпечки, соусов, десертов, зелени и овощей, сыров.
Когда ресторан самостоятельно производит продукт, гости могут быть уверены в его качестве и свежести, а отказ заведения от использования полуфабрикатов и услуг поставщиков положительно сказывается на конечной стоимости блюд. Вкус от этого только выигрывает, ведь у поваров есть возможность изменять рецепт, доводя его до совершенства. Собственная хлебопекарня, сыроварня или самостоятельная обжарка кофе становятся фишками ресторанов, идущих в ногу со временем.
Новое прочтение старых блюд
В современном мире рацион человека может состоять из блюд разных стран и культур. В нашу жизнь прочно вошла итальянская пицца, американские бургеры и азиатские закуски. Однако, как отмечают рестораторы, традиционно русские блюда всегда находят положительный отклик у гостей ресторанов любого уровня.
В 2024 году шеф-повара стали переосмысливать классические русские и советские рецепты, придавая им современную изюминку. Благодаря таким событиям, как чемпионат мира по футболу, с нашей кухней познакомилось большое количество иностранцев и, без сомнения, это подогрело интерес к борщу и селедке под шубой. Поэтому перспективы русской традиционной кухни лежат далеко за пределами нашей страны. В новом 2023 году нас ждут вкусы, знакомые с детства, навевающие теплые воспоминания и обыгранные совершенно неожиданным образом.
Ферментация и ПП
Несомненно, в грядущем году сохранится тренд на здоровую во всех отношениях пищу. Ресторанная индустрия подстраивается под всеобщий курс здорового образа жизни и продолжит развиваться в этом направлении.
Безглютеновые продукты получат еще большее распространение, и в меню популярных заведений все чаще будет встречаться безглютеновая паста и выпечка. Укрепят позиции блюда без животного белка, приготовленные с минимальной термической обработкой.
Набирают популярность ферментированные продукты, в их числе модный напиток из чайного гриба — комбуча, а также знакомые каждому русскому человеку соленья и квашеная капуста. Культура питания стремится к ответственному и максимально эффективному для здоровья принятию пищи, и это здорово!
Новый взгляд на фастфуд
Профессионалы ресторанной индустрии, конечно же, подметили, что мода на качественный фастфуд высокого уровня растет не по дням, а по часам. Неудивительно, что с современным темпом и уровнем жизни люди хотят питаться быстро и вкусно, при этом блюда из полуфабрикатов их уже не устраивают.
В связи с этим ресторанная индустрия видоизменяется и трансформируется, изобретая новые форматы заведений, способы продаж и новые рецепты.
Интерес к стритфуду подогревают и сами гости, активно рассказывая о своих перекусах в социальных сетях. Одно время в моде были фото сочных бургеров, им на смену пришли многосоставные десерты из мороженого, венских вафель, конфет и других украшений, которые люди берут навынос, а некогда исчезнувшие из поля зрения хот-доги снова возвращаются на рынок в совершенно новом исполнении. В 2023 году нас, несомненно, ждет яркий, качественный и вкусный фастфуд.
Еда-2023: что будет с ресторанами дальше
Люди, которые говорят о трендах, обсуждают прошлогодний снег. Тренд уже состоялся, смысл копаться в том, что уже есть? Мне понятно, что в 2024 году из-за дороговизны аренды коммерческой недвижимости и из-за уменьшения платежеспособности населения расцвели фуд-корты — на рынках есть хотя бы надежда на трафик, правда, многие из них кормят в ущерб качеству. Мне понятно желание людей что-то делать, но я бы им советовал лучше не делать ничего, чем любой ценой. Это ложная стратегия — ломануться, потому что чешется.
Я смотрю на рынок как на стагнирующий бум — вроде что-то открывается, но при этом все проекты одинаковые и вымученные, вкусной еды в Москве не прибавляется. Приятно, что легитимизируется хороший кофе, появляется больше лавок кофейных гиков, кофейная индустрия растет. Еще я надеюсь, найдутся какие-то сумасшедшие, которые будут вносить новые смыслы, нужно делать свое, тогда получится создать будущее.
Рассуждать на тему ресторанного будущего в 2023 году — гадание пальцем в небо. Очевидно, что первое января ничего не перевернет, все будет идти, как оно шло неделю назад. Ресторанный рынок не работает дискретно, он работает непрерывно.
В 2024 году в ресторанном бизнесе мы наблюдали мегатренд на гедонистические городские оазисы в виде гастромаркетов с гастроэнтузиастами. Это обусловлено вектором «партии и правительства» на предпринимательство и осознанием потребителей, что дешево не значит плохо. Молодежь, увлеченная предпринимательством, пропагандируемым всеми рупорами сарафанного радио, быстро ринулась в нишу общепита и с успехом ее заполнила. Предпринимательство в этой области понятно и в какой то мере даже приятно для начинающих.
Я думаю, в 2023 году мы увидим вершину этого тренда в виде открытия «Депо». Предприниматели, которые будут пытаться что-то сотворить в этой сфере после, уже смогут попасть в категорию «поздние последователи» или даже «опоздавшие». Также мы наблюдали в 2024 году тренд аутентичности в виде дизайна помещений (бетон, дрова, металл) и доиндустриальных технологий приготовления (печи и коптильни на дровах, горелки). Но в 2023 году могут появиться красивые вечерние рестораны — по-моему, все соскучились по красивым ресторанам со скатертями, куда девочки могут прийти в красивых платьях. В плане еды главным трендом будет бум на инстаграмную еду.
В кантонской кухне существует определение: они едят все, что летает, кроме самолетов, и все, что ползает, кроме танков, — приблизительно это едят люди везде, то есть все. В 2024 году люди ели то, что им предлагали рестораторы. Были модны морепродукты, локальные продукты, люди стали больше есть современные салаты: вернулся салат кейл и многие другие продукты, которые условно относят к категории ЗОЖ. Тем не менее люди ели много пирогов, и мяса, и всего того, что считается не очень полезно.
В свою очередь рестораторы предлагают то, что востребовано. Начали больше думать о продлении жизни, о ее качестве, несмотря на бушующий рядом кризис, поэтому появилось понятие здорового питания. Хотя десять лет назад думать о том, полезен продукт или нет, никому в голову не приходило: чем больше общество насыщается, тем больше люди начинают думать о том, что они едят и как они едят. Это всегда синергия: рестораторы предлагают людям то, что люди хотят видеть, а хороший ресторатор может предугадать, что хотят люди.
В 2023 году ресторанная индустрия будет двигаться в тех трендах, которые были заданы последние годы, станет еще более демократичной. Мы увидим новые развивающиеся формы, например, кулинарию — у нас за последний один-два года их все больше. Кулинария — симбиоз между столовой, магазином и рестораном. Фуд-корты — рестораны гастрономического, но быстрого потребления еды — тоже будут трендом.
Наша ресторанная группа не открывала в 2024 году новых проектов — мы осматривались и сейчас понимаем, что нужно потребителю. В 2023 году мы запустим несколько новых проектов — «Крабы & Кутабы» в «Депо» (в январе) и ресторан на Патриарших прудах с морской тематикой, его пилотное название «Павильон».
Тренды я бы разделил на два блока: рынки и рестораны. В гастромаркетах по-прежнему была популярна аутентичная еда, суп фо, всякие корейские, китайские корнеры и другие околоазиатские концепции. Азия как тренд остается, и не только на рынках: мы продолжаем есть роллы, появилось несколько тематических больших ресторанов. Рыбные рестораны начали завоевывать Москву. Было как минимум три больших открытия — два ресторана «Рыба моя» и «Сахалин». Устрицы и ежи — точно тренд, который только набирает обороты. Одно из самых главных направлений — рестораны формата «городское кафе», как, например, «Горыныч», — ультимативный микс всего на свете.
Очевидный тренд — рыба и seafood — продолжится. Продолжат появляться роскошные рестораны с доступным средним чеком — и с недоступным тоже. После кризиса 2014 года было мало дорогих проектов, сейчас это снова возвращается. Важный тренд — на хорошие, дорогие продукты. Рестораны прекращают готовить из субпродуктов, хвостов и щек, этому уделяется меньше внимания. Люди хотят есть качественные, чистые продукты, не забитые огромным количеством ингредиентов. Будет развиваться кофейная категория, мы открываем кофейню «Жемчуга» — кофейно-десертный ресторан, таких ресторанов почти нет. Хлеб как тренд сохранится, и я думаю, что в 2023 году мы увидим рестораны, построенные вокруг хлеба, какие-нибудь затейливые пекарни.
Два формата были на пике популярности: фуд-корты и рыбные рестораны, но я не уверен, что их рост продолжится. Фуд-корты, потому что людям нужна casual еда за вменяемые деньги и не в пространстве торговых центров, а там, где они получают определенный социум. В торговом центре такой социум сложно поддерживать, плюс там разные форматы с точки зрения среднего чека, на мой взгляд, отдельное пространство под фуд-корт работает лучше. Пример самых удачных историй — Streat Максима Попова, Центральный рынок, Даниловский — он для меня вне конкуренции. Энергетически это самый хороший рынок: правильное пространство, где можно и купить продукты, и поесть, с него началось все движение. Все мы ждем «Депо».
Количество гостей в нашем сегменте не прибавляется, наоборот, происходит миграция в более низкий средний чек, следующий год не будет исключением: денег на рынке больше не становится. Все хотят получать качественную еду, но за демократичную цену. Будет расти сегмент доставки, мы видим это по своим проектам. Когда живешь в Москве, не всегда хочется куда-то выходить, да и в доставку попадают интересные проекты. Хорошо выстрелили в 2024-м рыбные концепции, например «Рыба моя». Народ задумывается, что он ест. Поэтому рыба как альтернатива мясу будет набирать обороты в следующем году, особенно в среднем ценовом сегменте. Революции в будущем году я не жду, будет год скорее трансформаций. Люди будут подстраивать проекты под рынок; арендодатели должны начать понимать, что аппетит придется умерить.
Лично я ел стафф. А если про остальных, то ощутима была мода на паназию. В Петербурге случился настоящий бум раменных, в которые люди будут ходить и в следующем году. Рамен — это сытное дешевое блюдо, большая порция, которая может заменить целый обед. Еще и вкусное, если правильно его приготовить. А сейчас люди экономят деньги, кризис пока не кончается, уровень жизни точно не растет. В любой раменной, даже дорогой, на тысячу рублей можно наесться, посидеть, поболтать. В обычном ресторане ты на эти деньги ничего не закажешь.
Еще одна, можно сказать, тенденция — стало открываться много шефских ресторанов. В Питере, например, появились BoBo, Birch. Но я пока не понимаю, что дальше будет. Вроде уже все, кто мог, открылись. Так что надеюсь, будут появляться новые имена среди поваров. В моем списке нереализованных пока шефов, которых я жду в топах ресторанных премий, — Рома Киселев, Женя Югай, Сергей Фокин.
В 2023 году мы будем есть овощи. А рестораны будут простыми и доступными, понятными и вкусными. Comfort food — это фигня, определение для борща и гамбургера. Будущее за повседневной едой, не лишенной идеологии шефа. Надеюсь, что будет все больше развиваться история ответственного потребления. Хотя эта фраза скоро всем надоест. Как мы открывали Duo.Asia, ни разу не съездив в Азию, так и на этот раз мы не ездили по миру, не изучали чужой опыт, а идем своим опытным путем. Наша ключевая цель — вообще ничего не выкидывать. В прямом смысле роемся в мусоре и смотрим, что там лежит. И если там есть что-то, что мы еще можем использовать, то достаем и делаем. Сейчас мы собираем и сдаем все стекло. Практически отказались от вакуума. Почти избавились от всех моющих средств — используем специальные технологичные посудомойки. Бумагу максимально заменили текстильными полотенцами.
Рынки по-прежнему на хайпе. Сейчас каждый город хочет иметь у себя аналог Даниловского. Из неприятного ретроместа рынки превратились в часть городской жизни и даже стали стартап-инкубаторами. Арендаторы ищут возможность сделать максимально интересно на ограниченном пространстве. Они выбирают очень четкий узкий концепт и на нем концентрируются. Развивается рыночный дарвинизм: слабые умирают, сильные остаются. Приходят новые арендаторы, и им нужно придумать то, чего никто еще не делал. Большие проекты тем временем, наоборот, стараются продемонстрировать широкий срез самых популярных направлений. Им как раз уже нельзя быть узкоспециализированными.
Растет конкуренция за потребителя — рестораны придумывают все более изощренные способы его завлечь. Стараются найти новый продукт, новый формат. Возможно, придут кухни, которые до сих пор не пользовались популярностью. На мой взгляд, в Москве толком никогда не была популярна ни китайская, ни индийская. Но нужно, чтобы у рестораторов была чуйка, как сделать ее не слишком экзотической и сохранить ее аутентичность. Весь энтертеймент сосредоточится вокруг еды. Все теперь разделывают тунца, угощают устрицами и ежами, возникают интересные коллаборации между шефами, гастроли вошли практически в каждый календарь. Посещение гастрономического мероприятия уже может конкурировать с походом в театр — и это реально круто!
2022-й прошел под знаком азиатской еды, открывались большие азиатские рестораны, развивались вьетнамские концепции, были в тренде раменные и идзакаи. Параллельно пришла мода на фуд-маркеты. Стритфуд набирал обороты: сегодня люди голосуют за большой выбор блюд и быстрое обслуживание.
В 2023-м фуд-маркеты продолжат развиваться, эта история еще не достигла пика своих возможностей. Будет набирать обороты здоровое питание, healthyfood. Люди наконец начали задумываться о своем здоровье, о своей фигуре. Раньше это было недооценено, а сейчас наконец все стали ответственнее подходить к тому, что они едят. Продолжит развиваться и азиатское направление. Но я вполне допускаю, что появится и что-то новое. Мексика, например.
Ресторанная индустрия находится на пороге нового тренда. Могу предположить, что еще большее распространение обретет философия здорового питания. Сам формат уже давно имеет своих последователей, но именно в ресторанном бизнесе ему еще есть куда двигаться, у идеи правильного питания большой потенциал не только в сфере домашней еды и доставки, но и на ресторанном рынке.
Если рассматривать тренды с точки зрения роста интереса к разным кухням мира, нельзя ориентироваться на мировые тенденции и опыт гастрономических столиц мира, например Лондона, — в силу российского менталитета здесь приживаются не все международные тренды и, наоборот, набирают популярность неожиданные течения. Хороший пример — популярность паназиатской кухни в той же самой Британии и периодические попытки возвести ее в тренд в России: местные жители склонны к более традиционной и простой еде и не доверяют экзотике. Возможно, те регионы России, которые находятся ближе к Азии, склонны к паназиатской кухне больше ее центральной части. Любовь к итальянской кухне, невероятно популярной на территории европейской части России, наоборот, вполне объяснима: мы схожи с итальянцами с точки зрения хорошего аппетита и набора ингредиентов. А вот позиции французской кухни здесь намного слабее, она отличается чрезмерной для россиян изысканностью и небольшими подачами.
Вне зависимости от модных течений, еда должна оставаться вкусной. А если она одновременно еще и полезная — это и есть основной негласный тренд, которому стоит следовать.
Ресторанные тренды 2023
Прогнозируя грядущий год, можно предварительно обозначить несколько тенденций в развитии ресторанного бизнеса: во-первых, наблюдается стремление к сокращению количества позиций в меню и переход к более простой, где-то даже домашней кухне с использованием локальных, понятных и качественных продуктов. По моему мнению, этот тренд полностью укоренится в будущем году. Во-вторых, есть все основания полагать, что в 2023 году нас ждут рестораны с моноконцепцией, специализирующиеся на приготовлении высококачественных блюд из какого-то одного, зачастую местного, продукта. Не исключаю, что при ресторанах будут открывать собственное производство. И третье — повышение уровня профессионализма в ресторанной сфере на всех уровнях: начиная с шеф-поваров и заканчивая обслуживающим персоналом. Рестораны уже не открывают, полагаясь исключительно на волю случая. Как и не становятся рестораторами люди, далекие от этой сферы. Несмотря на то что конкуренция сейчас находится на очень высоком уровне — это не предел. Такие условия дают дополнительный стимул к постановке серьезных целей, достижению новых высот и постоянному улучшению качественных показателей.
Объединенная компания «Рестораны Раппопорта», Москва, Санкт-Петербург
Прошедший год обозначил в основном все те тренды, которые появились несколькими годами ранее. В первую очередь, это акцент на локальные продукты: больше стало ресторанов, которые вместо закупки иностранных продуктов используют выращенные в России. Этому поспособствовало несколько факторов. Во-первых, улучшение общей логистики. Не далее как пять лет назад привезти морепродукты из Франции было значительно легче, чем с Дальнего Востока или из Мурманска. Во-вторых, в России стали специально выращивать многочисленные салаты и корнеплоды, модные сегодня в мире. Еще один важный тренд состоит в том, что рестораны перестают быть местом для празднования важных событий и становятся местом каждодневного посещения. Наконец, доступность ресторанов. Цены в основном понижались, в отличие от ситуации 5–6 лет назад, и, несмотря на инфляцию и изменения валютных курсов, средний чек остался приблизительно на том же уровне, что само по себе уникально. Самый модный формат года — это, конечно, гастромаркеты, их открылось много, и предложения разнообразны: еда со всего мира или, как в гастроцентре «Зарядья», — кухня регионов России. В следующем году запустится долгожданный гастроцентр «Депо», и он во многом предопределит развитие гастромаркетов как жанра в Москве (и в России в целом) на несколько лет вперед.
Этот год был, несомненно, очень успешным, так как прошел чемпионат мира по футболу, который был прекрасно организован и помог ресторанам поднять выручку. Плюс все лето стояла шикарная погода, благодаря которой оно было очень успешным в финансовом плане. Надеюсь, что следующий год будет чуть более легким, чуть более успешным, чем прошлый. А основные тренды останутся теми же, которые были намечены в этом году.
Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург
В этом году мы могли наблюдать развитие экономического кризиса в России. Средний чек стало поднимать сложнее, спрос на дорогие позиции алкоголя не растет. Во всяком случае, такая ситуация налицо в Петербурге. Поэтому в этом году не было громких открытий дорогих ресторанов и вряд ли они будут в следующем. Я думаю, что в ближайший год все активные рестораторы будут так или иначе работать вокруг очень доступной еды на каждый день. Конечно же, основной тренд будет направлен на местный российский продукт, в том числе и алкоголь, российские вина. Все больше посещаемость в ресторане будет определять соотношение «средний чек — качество». Сейчас ресторанный гость очень избирательно тратит деньги и выбирает, куда пойти. И конкуренция довольно высока, потому что в Петербурге много заведений, которые открыты шеф-поварами и их командами с энтузиазмом, горящими глазами, что гарантирует старание и, соответственно, качество. При этом порой у этих заведений нет крупных амбиций зарабатывать большие деньги, благодаря очень низкой наценке они имеют огромный спрос за счет безупречного соотношения «цена — качество». Классики ресторанного бизнеса, которые зарекомендовали себя давно и собрали лояльную аудиторию, думаю, останутся на тех же позициях. А вот новичкам заходить в премиальный или лакшери-сегмент я не рекомендую, не то время.
Bulldozer Group, Россия, Украина, ОАЭ, Казахстан, Гонконг
Я считаю, что все тренды, которые были в 2024-м, сохранят актуальность и в наступающем году. На рынок все чаще будут выходить хорошие крупные концепты, например Cipriani, который мы планируем открыть в Москве, или GAIA — ресторан греческой средиземноморской кухни в Дубае. Проектам со слабой концепцией и идеей все сложнее будет оставаться на рынке. Кстати, что касается кухни, думаю, именно в 2023 году в моду войдет греческая. Также не стоит забывать о тех направлениях, которые точно не сдадут позиции, несмотря на все тенденции. Например, японская кухня — на нее долго еще будет идти спрос. Люди к ней привыкли, поэтому логично, что будут появляться новые сети и холдинги, где в основе концепции суши, роллы и сашими. Все больше набирает обороты тренд на healthy и вегетарианские проекты: за 2024 год все поняли, что питаться правильно можно весьма разнообразно — авокадо, киноа, семена чиа и т. д. Это точно повлияло на создание проектов, концепция которых строится на монопродукте. Такие рестораны будут появляться и в наступающем году.
Ресторанный холдинг LRG, Сочи
Этот год оказался довольно трудным — как для нас, так и для всего Сочи: город встречал чемпионат мира по футболу. Это событие привлекло внимание инвесторов со всей России. Некоторые из тех, кто решил основать здесь свой ресторанный бизнес в преддверии ЧМ, оказались некомпетентны: в городе открылось множество заведений, которые после матчей остались не востребованы. Такие всплески активности отразились и на крупных игроках рынка.
Также 2024-й стал для London Restaurant Group годом ребрендинга — мы переосмыслили три своих проекта, открыв на их местах новые и интересные заведения. Так, на месте Bar London вырос ресторан Barceloneta, где мы смогли воссоздать аутентичное испанское меню. Кухня этой страны незнакома в России, поэтому мы столкнулись с рядом сложностей в реализации своего проекта — обучение персонала, поиск идеальных продуктов, привлечение гостей в ресторан нового формата. Проект уже успешно стартовал в Сочи, и к следующему году мы планируем зайти в столицу — тапас-бар Barceloneta скоро откроется в гастроквартале «Депо». Объектом еще одной крупной реорганизации стал ресторан Sea Zone — мы переосмыслили заведение в соответствии с новыми тенденциями и сделали его круглогодичным. Теперь жители и гости города Сочи могут насладиться морскими пейзажами из ресторана не только летом, но и зимой. Ребрендинг также затронул гастропаб «Как в Москве». Проект паба должен включать и собственное производство пива, которое мы не планировали запускать, поэтому спустя год работы было решено на месте паба открыть семейный ресторан «Мамино». Мы постарались сделать его в новом для города формате, создав не только большое пространство для детей, но и концептуально объединив кухню двух берегов Черного моря. Гастрономические традиции Одессы в нашем заведении дополнены кавказскими мотивами сочинского побережья.
Думаю, внимание публики в следующем году будет приковано к локальным российским проектам, созданным в регионах. С вводом санкций потребителю открылся российский продукт, который по «вкусологии» и экологическим стандартам не уступает зарубежному. В тренде окажутся гастрономические традиции регионов — кухни Дальнего Востока, Сибири, Черноморского побережья. Активное развитие логистики по России и внимание общества к локальным заведениям способствуют развитию гастрономического туризма по стране. Также с закатом «эпохи мяса» нас ждет спрос на морепродукты и рыбу. На мой взгляд, внимания заслуживают российские дары моря — черноморские рапаны, дальневосточные моллюски трубачи и многое другое. Рецептура приготовления в тех местах, где они добываются, зайдет в столичные рестораны.
Холдинг PInskiy & Co., Москва
На мой взгляд, главным итогом года стал поиск новых идей, в отличие от предыдущих лет, когда массовые открытия бургерных сменялись вернувшейся модой на суши, после чего пальму первенства взяли маркеты. В этом же году сложно отметить массовое распространение какой-то одной философии. Возможно, больше обычного были представлены рыбные, а точнее сказать, seafood-концепции в тех или иных интерпретациях. Но вряд ли можно сказать, что это был однозначный тренд 2024 года. Считаю, что рынок находится в ожидании нового тренда. Вероятно, им станет здоровое питание, вроде бы идея такого формата не новая, но она пока получила распространение больше в рецептах, книгах и доставке. На мой взгляд, данная концепция вполне способна занять свою нишу в ресторанном рынке. Что же касается тренда на какую-то кухню других народов, то здесь важно учитывать наши особенности, традиции и менталитет, так как однозначно не все, что, скажем, приживается в Лондоне, одной из мировых столиц моды, в том числе на еду, примет Москва. Примером может служить сильное позиционирование паназиатской кухни там и эпизодические попытки сделать ее модной здесь. Возможно, еще не пришло ее время, а возможно, наша любовь к традиционной и понятной еде сильнее любых экзотических блюд. Второй по популярности в Москве считается итальянская кухня, что обусловлено в том числе расположением нашей столицы в европейской части и схожестью с итальянцами в части хорошего аппетита. В отличие, скажем, от французов, чья кухня у нас представлена намного слабее в виду чрезмерной изысканности и любви к маленьким подачам. Но одно можно сказать точно: самое главное, еда должна быть вкусной, а если еще и полезной, то это совсем хорошо.
Ресторанный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers
Самый сложный период прошлых лет ресторанный бизнес пережил. Он преобразовался и сейчас набирает обороты в новом виде, с новыми трендами и тенденциями. Если говорить об итогах года, то 2024-й был достаточно стабильным. Прослеживался некий рост посещаемости ресторанов. Да, некоторые заведения закрылись, но, если смотреть по ресторанному бизнесу в целом, динамика положительная. На рынке прослеживается экспансия фудмаркетов. Открывается настолько большое количество площадок, что происходит некое перенасыщение.
Я думаю, что если не будет какой-то серьезной геополитически осложненной ситуации, то рынок продолжит развиваться, и тот же самый рынок фудмаркетов, скорее всего, приобретет новый вид. Останутся только самые сильные локации и концепции. Крайне актуальны будут проекты в бизнес-центрах для внутреннего пользования. С точки зрения эволюции ресторанов в целом, на мой взгляд, сейчас очень сильно совершенствуются маленькие, более камерные заведения. И будут развиваться, скажем так, тематические проекты. Музыкальные, игровые, развлекательные, куда гости придут не только за хорошей кухней, но и за положительными эмоциями.
Ресторанные тренды 2023
Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию. В этой статье мы расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.
Какие сейчас мировые технотренды популярны в ресторанной сфере?
Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.
Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:
71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос
52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi
47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону
78% миллениалов ищут меню заведения в интернете
32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay
Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.
Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.
Тренды 2023 года в ресторанном бизнесе
Облачные сервисы
Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.
Доставка и еда навынос
Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире.
Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.
У нас есть отдельная статья об организации доставки для кафе и ресторанов, где вы сможете более подробно узнать, как это можно реализовать в Украине или России.
Роботизация
Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:
front of the house — работают с гостями;
back of the house — закрывают задачи на кухне.
Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях.
Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах.
Киоски самообслуживания
Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.
Распознавание лиц
Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.
Онлайн-рестораны
Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.
Локальные фермерские продукты
«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду.
На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.
Тренды, которые не прижились или не оправдали надежд
Несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.
Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла
Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.
Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.
Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков
Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту.
У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.
По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.
Про технологии общепита в Украине и России
Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей.
У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.
Второе, что заставляет отечественных рестораторов интегрировать технологии, — это борьба с воровством: контроль склада, детальная инвентаризация, подробные техкарты для отслеживания всех рабочих процессов в заведении.
Фискализация
Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.
Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.
Системы учета
По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше.
Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.
Доставка еды из ресторанов и кафе
Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2024 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2023-го — Uber Eats.
В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы планируют запустить в 2023 году известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».
Также в 2024 году в Киеве открылся первый в Украине McDonald’s с киосками самообслуживания. С их помощью посетители могут просмотреть меню, сделать заказ и оплатить его картой либо наличными на кассе. В Москве эта франшиза запустила подобные киоски самообслуживания немного раньше.
Растет интерес рестораторов и к видеонаблюдению, которое интегрируется с кассовым ПО. Каждое действие с чеком в системе — удаление товара, применение скидки, печать пречека — синхронизируется с системой видеонаблюдения. Например, с Poster POS такой сервис предоставляет GLAZ Systems, на рынке СНГ еще популярна компания Ivideon.
Что ждет рестораны в 2023 году?
Развитие технологий и прогресс с каждым годом задают новые тренды, и практика из других сфер не всегда приживается в ресторанном бизнесе. Но посмотрим на результаты в конце года.
Искусственный интеллект
В HoReCa еще слабо используют ИИ, но уже в следующем году такие технологии будут предоставлять все больше пользы для бизнеса. Интеллектуальные системы могут анализировать исторические данные о продажах, погоду и другие факторы и предсказывать спрос, а исходя из продаж — оптимальную закупку и расписание для работы персонала.
Кстати, последние полгода мы в Poster работаем в направлении машинного обучения и искусственного интеллекта и в этом году начнем запускать новые сервисы для украинского рынка: предсказание прибыли, оптимизацию закупок, советы для борьбы с воровством.
Больше персонализации и программ лояльности в приложениях
Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2024 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.
Тренды: Какими будут рестораны в 2023 году
11 декабря 2024 в 14:44
Ресторанная индустрия постоянно меняется: появляются новые продукты, новые техники, что-то возвращается, а что-то уходит в прошлое. Вместе с гастрономией меняется и внешний вид ресторанов: тот интерьер, что был модным несколько лет назад, сегодня выглядит уже last season. Мы попросили дизайнеров интерьеров рассказать, какие тренды больше не актуальны и чего ждать от ресторанных интерьеров в следующем году.
Радикальный моноцвет и нарочитая старомодность
Ната Татунашвили
основатель бюро Nowadays
Проекты: кафе-бар «Искра», бар «Редакция»
Три года назад я рассказывала о новых тенденциях в ресторанном дизайне, альтернативах всерьез надоевшим клише вроде открытой кирпичной кладки, индустриальных светильников и общего состояния потертости. На удивление за это короткое время успели появиться вполне самостоятельные и заметные новые тренды. Интерьеры начали очищаться от мрака и патины, впустили в себя цвет и свет, глянцевые фактуры и дорогие материалы: мрамор, камень, бархат.
Эти приемы в итоге стали повсеместными, а мы получили новый набор надоевших штампов. Во-первых, латунь и терраццо в разных формах (лампы с латунными деталями, закрепленные на разной высоте, столы с латунными бортами, наливные полы с крупными кусками цветных камней или мелкой крошкой). Во-вторых, бархат ярких цветов: насыщенные зеленые (болотный или изумрудный) и глубокие синие на фоне терракотового и грязно-розового. Пожалуй, это то, что до предела насытило визуальный поток и точно теряет актуальность.
Интерес к сильному цвету все еще остается, но уже не в избитых сочетаниях розового с зеленым, а во все более разнообразных и неожиданных комбинациях, как например Treves & Hyde в Лондоне. Очень много новых интерьеров выстраивается вокруг сложного, замысловатого сочетания цветов. Этот подход, доведенный до предела, перерос в отдельное популярное направление — радикальный моноцвет: любовь к цвету проявилась в интерьерах, залитых одним цветом с пола до потолка. Дизайнеры или используют один цвет для всех поверхностей, или прибегают к игре нескольких близких оттенков. Основная задача здесь — грамотно скомбинировать разные материалы, окрашенные в один цвет, чтобы создать ощущение тотального приема. Самый часто используемый материал — металл порошковой окраски: этот способ позволяет получить насыщенный цвет любого выбранного оттенка.
Эффект кино
Еще одна тенденция — нарочитая старомодность, как в Heroine в Роттердаме или Sulla Bocca di Tutti в Стокгольме. Это не налет ретро, который присутствовал в интерьерах из терраццо, бархата и латуни, а дословное воспроизведение стиля другой эпохи — 60-х, 70-х или даже 30-х годов, — создающее эффект кино или театральной декорации.
Нестандартное озеленение
Следующий явно прослеживающийся тренд — темный интерьер с необычным озеленением. Растения в интерьере давно стали банальностью, но здесь речь идет о невероятных решениях: огромные деревья, папоротники, зеленые композиции (даже конструкции) в сочетании с черным или темно-серым фоном и световых акцентах на зелени. Думаю, это началось с Potafiori в Милане — очень яркого места, построенного на противопоставлении нагромождения множества ярких цветочных букетов большим пустым поверхностям темно-серых стен.
Обособление
Прием обособления характерен скорее для ресторанов в исторических интерьерах. Наполнение ресторана — мебель, оборудование, декор — подчеркнуто отделяется от самого пространства и становится похоже на временные поп-ап-объекты.
Скандинавская нейтральность
Нейтральность в интерьере пока еще не теряет актуальности: это интерпретации скандинавского или азиатского минимализма в светлых тонах. Выверенные интерьеры переносят акцент с дизайна на еду, общение и прочие составляющие ресторанного опыта. Конечно, это не то чтобы что-то новое, но так все еще оформляют большинство открывающихся мест. Плюс в последнее время выделяется все больше интерьеров, решенных скорее как жилые пространства: например, Sticks’n’Sushi в Лондоне или Vinaria в Венеции.
Тотальный арт-объект
Ну и напоследок мое любимое — интересные и смелые пространства мощного тотального архитектурно-скульптурного жеста. Например, огромная зеленая бетонная решетка, организующая все пространство интерьера Times Square Diner.
Так как на полу всегда много утилитарных элементов и он обычно решается более конвенционально, тотальный определяющий интерьер жест чаще всего задается именно потолком — как, к примеру, в парижском отеле Les Bains, где глянцевая бордовая субстанция крупными каплями нависает над пространством ресторана. А самый яркий, пожалуй, — ресторан Enigma прицкеровских лауреатов прошлого года, каталонцев RCR: он сделан как декорация ледяного дворца из сказочного ретрофильма.
Поиск новой сложности
Андрей Адамович и Дана Матковская
Проекты: пиццерия Testa
Для перегруженного информацией мира высока ценность того, что можно коротко и емко описать. Дизайнер Эшли Саттон реализовал за год три разных заведения в Гонконге (Ophelia, Iron Fairies, J. Boroski), каждое из которых удивляет и запоминается. «А ты был в том месте с бабочками на потолке?» — и все сразу понятно тому, кто был, и любопытно тем, кто не был. Инстаграмность интерьеров тоже в основном про это.
Цельность и минимализм
Ольга и Ирина Сундуковы
основательницы бюро Sundukovy Sisters
Проекты: Lucky Izakaya Bar, Community, Margarita Bistro
Мы разделяем все тренды на естественные и искусственные — мимолетные, которые навязаны модой или желанием продать нам новую мебель, свет или интерьер. Естественные же появляются сами собой, из-за перемен в жизни. И даже им мы стараемся не просто следовать, а предугадывать или предчувствовать их: какие тренды останутся актуальными и какие придут.
Мультифункциональность
В местах недалекого будущего функциональные границы расплываются, теперь интерес каждого гостя определяет пространство. В прошлом году мы открыли Community Moscow — прекрасный пример мультифункционального пространства, где есть и ресторан, и театр, и танцпол, и лекторий, и библиотека. Библиотека, во-первых, потому что intelligence is a new sexy, а во-вторых, она всегда была местом, где собирались люди по интересам, то есть комьюнити.
Моноконцепция
В то же время моноконцепции в кухнях ресторанов также остаются в трендах, более того, это переходит и в интерьеры, которые становятся менее эклектичными, более цельными и минималистичными.
Что больше не в тренде? Ушли клубы; им не смену приходят места, где можно и поесть, и потанцевать — то же Community, о котором мы говорили выше. Каждый год уходят мимолетные тренды и модные концепции: сейчас это пудровый цвет, зеленый бархат и арки. Также уходит золотой цвет как акцентный в декоре. Но так как мы не следуем трендам, мы открываем Selection: одна половина ресторана золотая, а вторая — черная. Мы не боимся использовать уходящий цвет золота: он идеально подошел концепции, а это для нас намного важнее.
Надеемся, что из трендов уйдут пивные рестораны, которых и так достаточно открыли к чемпионату. Пару лет назад мы уже говорили заказчикам, что поздно открывать бургерные; теперь, наверное, поздновато открывать рыбные концепции, пора придумывать что-то новое.
Инстаграмный интерьер
Евгения Ужегова
Проекты: Montifiori, Avocado Queen
По-моему, как таковых трендов или рамок сейчас нет: каждый может делать все что угодно, главное — делать хорошо. Искусство, дизайн, мода — все смешалось, и этот микс дает большие возможности. Из-за скорости и масштабов распространения информации все ультрамодные тренды сейчас крайне быстро устаревают. Если раньше можно было прожить в модном интерьере лет пять, то сейчас не более года-двух, поэтому важно и нужно выстраивать проект с учетом его жизни в долгосрочной перспективе. Хорошо чувствуют себя интерьеры, в которых скомбинированы разные приемы: старое, новое, ручная работа и современные лаконичные элементы — так создается ощущение, что это место уже прожило какое-то время.
Вне зависимости от трендов и времени, на мой взгляд, в дизайне (а особенно дизайне коммерческих пространств) крайне важна история, которая закладывается в проект — по сути, как в сценическом дизайне. Это та основа, которая позволит выстроить кадр, соединить воедино все элементы и создать новый целостный продукт. К примеру, мы все время прописываем историю словами, и я не могу работать над проектом, пока не пойму, что же я делаю на самом деле.
Появляется много запросов на инстаграмный интерьер — отсюда обилие кукольных интерьеров, запоминающихся росписей и рисунков на стенах, уголков для фото и тому подобного. Я не особо это поддерживаю, этот прием не должен становиться самоцелью. Все, что ни делается, должно быть заложено в концепции места. Огромный поток информации идет через кожу, через осязание, поэтому фактуры, текстуры играют важную роль в общем восприятии. Гости сейчас очень информированные, образованные, поэтому ждут честного, уважительного отношения к себе. Я предвижу еще больше интересных, неклассических в понимании архитектуры и организации пространства ресторанов. Открытые кухни, развернутые, разорванные стойки — гость все больше вовлекается в процесс и становится его активным участником.
Фотографии: обложка, 2 – Treves & Hyde, 1 – Potafiori, 3 – Heroine, 4 – Muuto
